Yannick Alléno : « Le concours, école de la vie »

Les Editions Restauration21 remercient le chef Yannick Alleno qui a eu la gentillesse de préfacer leur premier guide mis en ligne, téléchargeable et consacré aux concours des filières de la restauration et de l’hôtellerie ouverts aux élèves, aux lycéens et aux apprentis. Un ouvrage intitulé (Presque) Tous les concours en CHR et rédigé par Hélène Binet.

« Au total, j’ai passé 18 concours ; c’est l’école de la vie. Se confronter aux meilleurs, s’imposer la remise en question permanente, c’est se donner toutes les chances de progresser. Ces épreuves forment, amènent les jeunes cuisiniers à maîtriser des matières techniques indispensables à leur pratique professionnelle et stimulent leur créativité. Même si on ne gagne pas, on apprend de soi et surtout des autres.

Tenir compte du goût en priorité

En cuisine, la priorité c’est le goût. Beaucoup de critères comme l’esthétisme ou la technique ont une grande importance mais au final ne servent à rien s’ils ne sont pas au service du goût. Tout doit conduire vers celui-ci et rien ne doit l’en détourner. Je crois beaucoup à la phrase d’Escoffier « le fond, reste toujours plus important que la forme ». Chaque détail compte bien sûr. Loin du « show », le candidat ne doit rien laisser au hasard et se concentrer sur une infinité de petites choses que l’on pourrait croire anodines mais qui – si on les accumule – ont une importance incroyable dans le résultat final. Il faut simplement être le meilleur ; trivialement, c’est toujours la meilleure assiette qui gagne.

La modernité n’exclue pas les techniques traditionnelles

Sans tradition il n’y a pas de modernité, sans apprendre son passé on ne peut pas participer à son futur. Il faut connaître la tradition, la maîtriser, et savoir ce qu’elle a d’exceptionnel pour pouvoir s’en départir et proposer quelque chose de totalement nouveau. C’est dans cette démarche que nous nous sommes inscrits pour développer la Cuisine Moderne comme une renaissance de la cuisine française. Le premier fondement de cette nouvelle approche est toute notre réflexion sur les sauces et le travail d’extraction. Le constat de départ est que la sauce symbolise la très grande cuisine française, qu’elle en est son articulation majeure, son verbe. Cet élément central, fondateur de notre identité gustative nous a ainsi permis de lier les aliments et de les faire se parler entre eux, comme un trait d’union. Je suis ainsi tout à fait convaincu que la sauce a été au service de la cuisine française pendant des siècles lui permettant une certaine perméabilité aux cuisines étrangères. En effet, c’est à travers cette dernière que les influences des cuisines du monde se sont matérialisées. Le travail de la sauce est le respect de la tradition, celui des extractions, l’expression d’une certaine modernité.

Il faut savoir parler anglais

Un concours national c’est très bien, un concours international c’est encore mieux ! Je pense qu’il est, aujourd’hui, important de sentir le niveau de ses pairs également sur le plan mondial, sans compter que toute participation donne indéniablement une nouvelle aura. Cette année, je suis très heureux d’être le parrain du S.Pellegrino Young Chef 2016 qui est un concours formidable à la recherche du meilleur jeune chef et qui propose des finales régionales dans chaque pays avant la grande finale mondiale qui aura lieu le 13 octobre prochain à Milan.

Malheureusement encore trop peu de candidats parlent bien les langues étrangères et pour certains concours comme le S.Pellegrino il faut envoyer une candidature en anglais. C’est un réel problème en France et je conseille vivement aux jeunes d’apprendre l’anglais ou mieux encore de partir se former dans de belles maisons à l’étranger».

Yannick Alleno est le chef triplement étoilé des cuisines du Pavillon Ledoyen à Paris (8e) et le fondateur-dirigeant du Groupe Yannick Alléno.

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