Virginie Basselot : « Y aller serein et rester humble »

C’est la chef Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France, qui signe la préface du guide pratique Presque Tous les Concours en CHR destinés aux professionnels, publié par Les Editions Restauration21. Vendu 18 €, il se présente sous la forme d’un document PDF téléchargeable. Il a été rédigé par la journaliste Hélène Binet.

S’entrainer avec ses équipes
On se présente à un concours pour soi-même, pour repousser ses limites. La préparation à un concours donne l’occasion de profiter de la transmission du savoir des chefs qui vous aident à vous entraîner. C’est un vrai partage. Bien sûr, on représente également une maison, celle qui vous supporte.  Lorsque j’ai préparé le concours du Meilleur Ouvrier de France, j’ai senti que les gens étaient là pour moi. Tout l’hôtel Saint-James était concerné par cette aventure. Lors des entraînements, j’ai demandé à des personnes qui travaillaient dans d’autres services de me servir de commis. D’une part, cela m’a obligé à avoir l’œil et à tout surveiller. D’autre part, cela a donné l’occasion à des non cuisiniers  d’entrer en cuisine, cela s’est révélé être très  motivant pour tout l’établissement.

 Travailler « comme une machine »
Dans la dernière ligne  droite avant la finale, le MOF se joue sur le mental. Durant les 15 derniers jours, c’est un entraînement quotidien et parfois même durant une partie de la nuit. L’heure n’est pas à poser des questions. Il faut y aller et continuer.  Le jour J, il faut partir serein et dérouler la recette « comme une machine », selon les termes du chef Eric Frechon, qui m’a aidé lors des entrainements. Surtout, ne pas prendre de risque sur les choses que l’on n’a pas l’habitude faire. Rester humble est essentiel.  Obtenir le titre de MOF n’est pas une consécration en soi. C’est plutôt un commencement. On doit représenter à vie le métier, un état d’esprit… avec humilité. Tout cela ne vient pas avec le col bleu-blanc-rouge.

Privilégier le goût au visuel
Ma méthode est la suivante : faire net et propre. Je me suis entraînée avec des chefs qui valorisaient le goût. Une fois que celui-ci est établi, on peut ensuite travailler le visuel.  Aussi, je conseille lors d’une finale de travailler des produits plus simples, plutôt que d’essayer d’impressionner avec des produits que l’on maitrise moins. Je dis toujours : « Quand on ne maitrise pas à 100 %, on ne prend pas de risque ! »

Ne pas se mettre de frein en tant que femme
Les cuisiniers aimeraient que d’avantage de femmes se présentent aux concours. Elles se mettent des freins. Peut-être ont-elles peur de ne pas être à la hauteur. Ce qui est certain, c’est que plus elles seront nombreuses à concourir, plus il y aura de chances pour qu’elles décrochent un titre. Sur 32, nous étions 2 femmes en finale du MOF. Peut-être est-on plus regardé, mais il n’y a pas de jugement. On fait notre travail au même titre qu’un homme.